Hållbarhet på restaurang- och livsmedelsprogrammet på Dackeskolan

För eleverna på restaurangprogrammet på Dackeskolan har hållbarhet blivit ett så naturligt arbetssätt att de knappt behöver tänka på det.

– Det har blivit självklart för dem använda hela råvaran och inte kasta något, berättar kockläraren Katarina Westlund.

På Dackeskolan i östgötska Mjölby löper hållbarhetsarbetet som en röd tråd under hela det treåriga restaurangprogrammet. Grunden läggs redan i årskurs 1. Terminen börjar med att eleverna ger sig ut i skogen för att leta efter ätbara växter som bär och svamp, berättar kocklärare Linda Lundberg.

– Sedan fortsätter vi med samma tema under resten av läsåret, säger hon. Vi försöker att förädla sådant vi hittar och blandar det med råvaror som vi köper in.

Utmaningen är att ta hand om den ursprungliga råvaran, men också att presentera den på ett aptitligt sätt med hjälp av de tekniker som eleverna tillägnar sig under skoltiden, berättar Katarina Westlund.

– Hos oss blir det som en sport att förädla råvaror som kanske inte ser så kul ut från början men som kan bli väldigt läckra som mat.

Linda Lundberg:

– Ibland försöker vi att utmana eleverna med att de ska tillaga råvaran till ett hundra procent, och då får man bara använda sig av vårt basutbud som till exempel smör och mjöl. Huvuduppgiften är att använda sig av olika tillagningsmetoder. Det sättet att arbeta ligger naturligtvis rätt i tiden, men det finns också viktiga ekonomiska aspekter i det här.

Självklart att använda hela råvaran

När eleverna väl kommer upp till årskurs 3 är de så medvetna om hållbarhetsperspektivet att kockläraren Katarina Westlund kan fokusera på själva matlagningen.

– Vid det laget har de med sig kunskaper om hållbarhet från både ettan och tvåan. Det har blivit ett naturligt arbetssätt för eleverna, som förstår att de kan använda råvaran från gårdagens lunch till en annan rätt idag. För mina elever är det självklart att använda hela råvaran och inte kasta något, säger hon.

Hjärtat i undervisningen är Dackeskolans restaurang. Den är öppen för externa gäster tre dagar i veckan och kan även bokas för större sällskap. Ettorna och tvåorna lagar lunch, treorna ansvarar för kvällarna.

Här lär sig eleverna grunderna i matlagning men också att hushålla med befintliga resurser, berättar Linda Lundberg.

– Matleveranserna kommer två gånger i veckan, och under de veckor eleverna ansvarar för restaurangen behöver de planera noga vad de ska bjuda på. De sista dagarna gäller det att tillaga överbliven mat som de har sparat och frusit in. Då gäller det att kunna trolla lite med råvarorna för att de ska bli exklusiva.

Väljer att se möjligheterna

På restaurangprogrammet pågår ett ständigt arbete med att se vad som kan inkluderas i undervisningen. Eller som Katarina Westlund uttrycker det:

– Skolverket har gett oss ett ramverk, sedan är det upp till oss att utveckla själva innehållet på ett klokt sätt som är bra för eleverna. Vi utgår från Skolverkets styrdokument och kopplar till något aktuellt. Jag upplever att det finns mycket utrymme för oss att tänka nytt. Vi väljer att se möjligheterna, inte begränsningarna.

Ett viktigt inslag i undervisningen är de praktiska momenten, som på ett konkret och tydligt sätt visar hur hållbarhetsarbete kan bedrivas. Ett bra exempel på detta är skolans ekologiska vingård med 24 vinrankor som treorna sköter om, och som varje höst ger ett antal flaskor vitt vin från druvan solaris. Skolan gör även vin, saft, marmelad och sylt av skolans aroniabuskar som växer runt skolgården.

– Vi försöker göra saker på riktigt, säger Katarina Westlund. Med vårt eget vin får vi en tydlig koppling till en produkt som brukar köpas in från Europa och där vi sällan har koll på hur hållbar den är.

Linda Lundberg:

– Vi försöker att hitta arbetsområden som ligger i tiden. Ibland inser vi att vi måste tänka brett och gå utanför boxen. Det viktigaste är att vara klar på vad det är vi ska göra och vad vi kan få ut av det.

Gott om lantbrukare i regionen

Ett annat praktiskt inslag i undervisningen är samverkan med aktörer från livsmedelsindustrin. Dackeskolan har fördelen av att ligga i en region där det finns gott om lantbrukare, berättar Katarina Westlund.

– Många vill förädla sina råvaror, och det händer att vi får frågan om vi vill vara med på ett hörn. Om vi bedömer att det kan ge eleverna ett mervärde och en guldkant på deras utbildning så deltar vi gärna.

Ett exempel är den bok med olika recept med honung som skolan var med om att ta fram, och vars överskott finansierade ett stipendium till en avgångselev. Ett annat exempel är uppdraget att ta fram en vegetarisk korv av åkerböna i samarbete med Vreta kloster, Nobel Science Park och Restaurang- och hotellhögskolan RHS Campus Grythyttan.

Ett initiativ som bland annat resulterade i att elever från Dackeskolan fick anordna provsmakning av korven i samband med evenemanget Årets kock.

– När vi tar ställning till sådana projekt ser vi alltid till helheten. Vad har utbildningen att vinna på att vi deltar? Nu valde vi att lägga lektionstimmar på projektet eftersom det skulle gynna hela klassen.

Tävlingsmomentet är motiverande

Ett annat uppskattat inslag under utbildningen är de rikstäckande tävlingar som restaurangbranschen arrangerar varje år, i stort sett alltid med någon form av hållbarhetstema.

Katarina Westlund och Linda Lundberg inkluderar gärna elevernas arbete med tävlingsuppgifterna i den ordinarie undervisningen.

– Om temat för tävlingen är framtidens mat så kan vi arbeta med det inom ramen för våra kurser. Själva tävlingsmomentet är väldigt motiverande för eleverna. Den typen av stark inre drivkraft är väldigt viktig i vår bransch.

– Vi vill att våra elever ska vara attraktiva på arbetsmarknaden, säger Linda Lundberg. Men som kock blir du aldrig fullärd. Du måste fortsätta att lära dig efter att ha lämnat skolan, och det kräver att du är nyfiken och har drivkraften att hålla dig uppdaterad.

Roligast att laga mat och tävla

Ett par som har tävlat med framgång är 19-åriga Disa Engdahl och Simon Ahlström, som tillsammans vann utmärkelsen Årets kockelever 2020. Efter studenten ska de båda arbeta på olika restauranger i Östergötland.

– Vad som händer i framtiden får vi se. Det hade varit kul att öppna en restaurang tillsammans om några år, men det är stora planer, säger Simon Ahlström.

Roligast under tiden på gymnasiet? Att laga mycket mat och så att åka iväg och tävla, tycker de.

– Vi har lärt oss otroligt mycket under denna tid och tar med oss massor med kunskap. Inte minst om hållbarhet inom vårt yrke, vilket vi jobbar mycket med på skolan. Vi är noggranna med att använda hela råvaran och ta tillvara på så mycket som möjligt, säger Disa Engdahl.

”Det gäller att hänga med”

– Det finns så mycket som man normalt sätt slänger bort från vissa råvaror som man faktiskt kan använda och servera på en maträtt. Vi har även med oss kunskaper om hållbar framställning av råvaror och tankar kring ekologiskt och närproducerat, säger Simon Ahlström.

– Även det jobbar vi mycket med i skolan, så det kommer helt naturligt för oss nu när vi lagar mat. Det är viktigt med bra och naturliga råvaror. Hållbarhet är för oss också ekonomi, som är viktigt i vårt dagliga arbete i köket.

Både Disa Engdahl och Simon Ahlström är övertygade om att hållbarhet är något som hela tiden går framåt.

– Fler restauranger tänker hållbart för det är det som många besökare eftersträvar och kollar på. Vi inom branschen vill ju laga så hållbar mat som möjligt på naturliga råvaror. Detta fungerar bättre i längden och det kommer nya idéer och tankar hela tiden så det gäller att hänga med i svängarna, säger Disa Engdahl.

Läs mer om Dackeskolan. Länk till annan webbplats.