Vid matlagning och bakning använder man värme, kyla, syror, baser med mera för att påverka proteiner, fetter och kolhydrater. Råvarorna blir maträtter och bakverk. Här får du inspiration till praktisk naturkunskap i skolköket.
Det här materialet innehåller förslag på undersökningar som kopplar ihop ämnet naturkunskap med matlagningskunskap och bageri- och konditorikunskap på gymnasiesärskolans program Hotell, restaurang och bageri. Recepten och experimenten passar också bra på program där eleverna läser naturkunskap parallellt med ämnena hem- och konsumentkunskap eller livsmedel- och näringskunskap.
I filmen berättar läraren Stefan Bodén om hur de arbetar med matlagning och kemi på grundsärskolan. Hur praktisk erfarenhet hjälper eleverna att förstå teorin.
I ämnet naturkunskap ingår att eleverna får använda fältstudier och ett undersökande arbetssätt. De ska också få möjlighet att använda digital teknik och annan utrustning för att avläsa och tolka företeelser i naturen och funktioner i människokroppen.
Exempel på fyra kurser som kan integreras med naturkunskapen är:
Läs mer i kursplanerna om vilka kunskaper och förmågor som det är aktuellt att ha som utgångspunkt i arbetet med uppgifterna i det här materialet.
Undersökningarna i materialet utgår från upplevelser i skolköket. Där gör eleverna ofta val baserat på erfarenheter som säger att det blir bäst så för matgästerna. Genom att integrera ämnet naturkunskap med yrkesämnena och använda naturkunskapens metoder och arbetssätt i köket får eleverna möjlighet att utveckla kunskaper bortom recept och erfarenheter.
I undersökningarna får eleverna möta det centrala innehållet ”olika metoder inom naturkunskap, till exempel observationer, sortering och mätningar” i en välbekant miljö. De får också läsa böcker och leta på nätet för att förstå varför vissa reaktioner blir som de blir.
Här finns 11 olika recept och experiment att välja på.
Olja flyter ovanpå vinäger när man häller ihop dem. Med äggula och senap som emulgeringsmedel kan man binda samman oljan och vinägern till en majonnäs.
Hur kan det komma sig att om man gnider in en någorlunda torr sida lax med torrt salt och torrt socker så kommer kryddorna att suga ut den vätska som finns i laxen och själva lösas upp till en lag?
Ruttnar ett äpple alltid på samma sätt? I det här experimentet studerar eleverna äpplens hållbarhet och förruttnelseprocesser i tre olika typer av förvaring.
Det här behövs:
Skölj äpplena noga under rinnande vatten och torka av dem. Picka 10 hål i skalet på varje äpple med en liten kniv. Lägg äpplena i varsin mycket noggrant rengjord burk. Sätt på locket på två av burkarna. I det ena locket hugger ni 4-6 små hål med en mejsel så att det blir lite luftväxling. Den sista burken ska bara tillslutas tätt. Ställ nu äpplena i ett soligt fönster och vänta i fjorton dagar och se förändringen.
Mögel och mögelgifter, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Bakterier, virus och parasiter, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Lägg ett rått ägg i ett glas med ren ättika, 24 procent. Täck över med plastfolie och låt stå ett dygn. Vad händer?
I det här experimentet får eleverna möjlighet att klassificera olika livsmedel och hushållskemikalier som sura, neutrala eller basiska.
Rödkålssaft innehåller flera olika ämnen som ändrar färg beroende på pH. Därmed blir rödkålssaft en bra pH-indikator.
Oxidation är ingen önskvärd reaktion när man tillagar sura frukter, bär och grönsaker i till exempel en aluminiumkastrull eller ett foliepaket. Här hittar du tre experiment som rör oxidation och reduktion.
Några grytor och kastruller av olika material, till exempel:
Mät upp 500 gram av frukt eller bär och cirka 3 dl socker till varje kastrull. Sätt på spisen och koka ned till en lagom syltkonsistens.
Att laga mat i ugn är en vanlig metod i restaurangköket. Foliepapper har två sidor. En är lite glansigare och den andra är lite mattare. Gör två paket med något gott i, fiskfilé eller kassler till exempel, som ni tillagar i ugn. Det enda kravet är att ni lägger in några skivor tomat också. Runt det ena paketet viker ni folien med den blanka sidan inåt och runt det andra paketet har ni den matta sidan inåt. Sen bakar ni båda paketen i ugnen.
Salt och vinäger-chips är en vanlig typ av snacks. Men hur gör man torr vinäger? Man vill ju inte att chipsen ska bli uppblötta av rinnig vinäger.
Ingredienser
Lägg 3 msk bikarbonat i en bunke. Slå på några centiliter vinäger. Vänta till dess det slutar fräsa. Rör om med en sked. Slå på lite mer vinäger. Vänta till dess det fräst klart igen. När det inte längre fräser när ni häller på vinäger är lösningen mättad.
Koka sedan ned (reducera) blandningen i en kastrull på spisen på svag värme till dess den är nästan torr.
Medan vinägersaltet (natriumacetat) reduceras friterar ni potatisen: Lyft upp potatisen försiktigt ur vattnet med en hålslev och låt rinna av ordentligt. Torka med handduk. Fritera sen lite i taget och krydda med salt och vinäger-pulvret och lite vanligt salt förstås.
Oönskade ämnen: Aluminium, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Tillsats E262 Natriumacetat, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Ägg är rika på proteiner. Som råa är de mjuka och rinniga. Om man kokar dem en liten stund så koagulerar proteinerna och äggen ger mer motstånd. Men vad händer med ägg som kokats i flera timmar?
Lägg alla ägg i en kastrull. Fyll på med kallt vatten och koka upp och låt koka. Efter en minut tar ni upp det första ägget, kyler snabb ner och klyver på mitten och lägger upp på en tallrik märkt med 1 minut. Efter två minuter tar ni upp nästa, kyler ner, klyver och lägger på en tallrik märkt två minuter. Så fortsätter ni upp till tio minuter. Därefter väntar ni lite längre och tar upp ett ägg som kokat 30 minuter, 60 minuter, 120 minuter, 240 minuter och slutligen 360 minuter.
Observera äggens färg, struktur, doft och smak.
Kött, kyckling och ägg, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Protein, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Stärkelse kan användas när man ska reda varma såser. Det kan vara till exempel maizena, potatismjöl, arrowrot eller vetemjöl. Hur påverkas såsens konsistens av vilken vätska man reder?
Olika kalla vätskor att göra sås av, till exempel:
Någon typ av stärkelse som används för att reda varma såser, till exempel maizena.
Mät upp 2 dl av några olika kalla vätskor i varsin kastrull.
Tillsätt 2 msk maizena eller annan stärkelse i varje vätska och rör om. Ställ på spisen och koka upp under omröring. Dra åt sidan när redningen har kokat upp och jämför såsernas konsistens och viskositet.
Det går att använda proteiner för att reda en sås. Proteiner koagulerar och då blir såsen tjockare. Det är vanligt att man använder äggulor för att reda till exempel en vaniljsås.
Olika kalla vätskor att göra sås av, till exempel:
Äggulor för att reda såserna.
Mät upp 2 dl av några olika kalla vätskor i varsin kastrull.
Tillsätt en eller två äggulor i varje vätska och rör om. Ställ på spisen och koka upp under omröring. Dra åt sidan när första bubblorna kommer. OBS! Var försiktig så att inte äggulan koagulerar för mycket och bli till äggröra istället. Jämför såsernas konsistens och viskositet.
En metod för att ge fast konsistens åt en vätska är att använda gelébildande ämnen av olika slag. Det används framför allt i mat som ska serveras kall. Vanligast är att man använder gelatinblad, pektin eller agar agar. Hur uppför sig olika gelébildande ämnen?
Skala, pressa, mixa och sila frukterna och häll upp 2 dl saft eller puré av varje sort till vart och ett av de geléämnen ni tänker använda. Följ sedan instruktionerna på förpackningarna för att använda respektive ämne. Märk upp bunkarna väl och ställ i kylen.
Kolhydrater, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Tillsats E406 – Agar, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Tillsats E440 – Pektin, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
När vi bakar småkakor, sockerkakor, drömmar och andra kaffebröd använder vi oss av bikarbonat, bakpulver och hjorthornssalt. Jäsmedlen fungerar lite olika och ger lite olika resultat när man bakar.
Ta fram ett valfritt recept på till exempel sockerkaka, muffins, kärleksmums, drömmar, mandelkubb, kokostoppar, bondkakor, havreflarn, mandelflarn eller rullrån. Det viktiga är att det är ett kaffebröd som enligt receptet bakas på antingen bikarbonat, bakpulver eller hjorthornssalt.
Gör tre satser av det valda receptet med olika jäsmedel. Använd samma mått som står i originalreceptet och låt en sats innehålla bikarbonat, en bakpulver och en hjorthornssalt.
Maillardreaktionen ger stekytan på köttet och skorpan på det nybakta brödet. Enkelt förklarat är det stärkelse och proteiner som karamelliseras vid upphettning och ger upphov till alla de ljuvliga dofter som uppstår i bageri och kök.
Testa att pensla frallor på åtta olika sätt innan de gräddas.
Till penslingen: ägg, mjölk, grädde, smör, olivolja, saft.
Använd en degblandare. Blanda alla ingredienser utom salt och mjöl i degbunken och kör på låg växel till dess jästen har löst sig.
Tillsätt allt mjöl utom 2 dl. Kör på mellanväxel i 7 minuter.
Tillsätt saltet. Kör på lite högre växel i 3 minuter. Om degen blir mycket kladdig kan ni tillsätta lite av det extra mjölet.
Ta loss bunken från blandaren och ställ degen att jäsa på en varm plats täckt med bakduk till dess den har dubbel storlek, 30-60 minuter.
Slå upp degen, väg den och dela sedan vikten med 16. Sedan väger ni upp 16 lika tunga degkluttar som ni formar till frallor och lägger på en plåt.
Täck med bakduk och låt jäsa 30 minuter.
Innan ni ska grädda frallorna i ugnen, pensla dem så här:
Baka av på 225-250 grader i 7-10 minuter.
När frallorna kommer ut sorterar ni dem så att en av varje får svalna under en bakduk och en av varje utan bakduk.
Kolhydrater, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Tillsats E406 – Agar, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Tillsats E440 – Pektin, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Till det har stekexperimentet behövs en biffrad och/eller några fläskkotletter och några olika typer av fett. En lasertermometer är också bra att ha för att mäta temperaturen på stekpannan.
Skiva köttet och stek på olika sätt i olika typer av fett för att upptäcka skillnaden. Gör ett schema som liknar det nedan fast mindre. Schemat nedan skulle behöva 48 biffar om alla varianter ska göras. Det kanske inte är realistiskt, så välj de varianter som ni tycker är mest relevanta. I varje ruta beskriver ni sedan resultat i form av färg, smak, lukt, konsistens och utseende.
För rättvisans skull använd bara gjutjärnspannor eller ett stekbord som har kommit upp i rätt temperatur.
90-120 | 120-150 | 150-180 | 80-210 | |
---|---|---|---|---|
Smör | ||||
Margarin | ||||
Olivolja | ||||
Rapsolja | ||||
Majsolja | ||||
Flytande margarin | ||||
Ister | ||||
Kokosolja | ||||
Kokosfett | ||||
Frityrolja | ||||
Sesamolja | ||||
Jordnötsolja |
Smör, margarin och matolja, på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Följande recept ska göras två gånger. En gång ska marängen vispas i en rostfri bunke och en gång i en kopparbunke.
Sätt ugnen på 125°C.
En människa förbrukar mellan 1000 och 3000 kcal per dag, beroende på kön, ålder, aktivitet, hälsa med mera. Här kommer ett förslag på en undersökande idrottsdag. Målet är att få en förståelse för kaloriinnehållet i olika livsmedel. Vad har maten för betydelse för hur vi mår och hur mycket vi orkar?
Till detta test behövs blodsockermätare – sådana som diabetiker använder. Läs Bioresurs rekommendationer för en säker hantering av blodlaborationer.
Laborationer med blod i skolan, på Bioresurs webbplats Länk till annan webbplats.
För att få mer underlag att bearbeta och analysera skapas ett ”Hur mår du nu?-formulär”. Det fyller eleverna i innan och efter övningen.
Planera och gör i ordning ett antal ”matlådor” som alla har lika stort energiinnehåll, förslagsvis 400 kcal. På Livsmedelsverket finns fakta som kan vara till hjälp om man inte får fram informationen på produkternas innehållsförteckning.
Energi, kalorier på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
Livsmedelsdatabasen på Livsmedelsverkets webbplats Länk till annan webbplats.
En bra inledning i arbetet med att planera matlådorna kan vara att sortera in livsmedlen i en lista under följande huvudkategorier:
Under varje huvudkategori kan ni skriva in punktlistor med hur många gram av olika livsmedel som ska ingå i matlådan. Punkterna kan preciseras ungefär så här.
Tanken är att detta material ska kunna användas på gymnasiesärskolan såväl som på gymnasieskolan. Alla recept och experiment har testats av elever som går andra året på gymnasiesärskolans program Hotell, restaurang och bageri.
Genom att starta i upplevelser och sedan gå vidare med mer teoretiska resonemang får du som lärare möjlighet att erbjuda utmaningar för alla elever. Då har du nytta av diskussionsfrågor och källor med olika abstraktionsgrad.