Vad är matlagning?

Gravad lax – osmos och diffusion

Hur kan det komma sig att om man gnider in en någorlunda torr sida lax med torrt salt och torrt socker så kommer kryddorna att suga ut den vätska som finns i laxen och själva lösas upp till en lag?

Ingredienser i gravad lax

• 2 sidor lax, cirka 1,5-2 kg styck
• 1-1,5 dl salt
• 2-3 dl socker
• grovkrossad vitpeppar
• en bukett sönderklämda dillstjälkar

Gör så här

1. Putsa och trimma laxen. Dra pinnbenen om de är kvar. Skölj och torka laxsidorna väl.
2. Salta och sockra lite grand i botten på ett bläck eller en annan vid form. Lägg ner laxsidorna med skinnsidan neråt.
3. Gnid in köttsidorna med socker, salt, peppar och sist de kramade dillstjälkarna.
4. Lägg sedan ena sidan över den andra, köttsida mot köttsida.
5. Plasta väl och ställ i kylen. Vänd på fiskarna efter cirka 12 timmar. Efter ett dygn är det klart.

Att diskutera

• Vad händer med lax, salt och socker under ett dygn i kylskåp?
• Hur kan det komma sig att någorlunda torra ingredienser som salt, socker och en sida lax kan producera så mycket vätska? Allt har en smältpunkt där det övergår från fast till flytande, men laxen har ju stått i kylen hela natten?
• Hur kan man förklara varför saltet och sockret gör att konsistensen på laxköttet ändras?
• Hur kan man förklara vad osmos och diffusion är?
• Googla och ta reda på vad brownsk rörelse är! 

Förvaring av äpplen – förruttnelseprocesser

Ruttnar ett äpple alltid på samma sätt? I det här experimentet studerar eleverna äpplens hållbarhet och förruttnelseprocesser i tre olika typer av förvaring.

Äppelexperiment

Det här behövs:

• 3 stycken friska ekologiska äpplen av samma sort
• 3 stycken glasburkar varav 2 stycken med lock
• en solbelyst fönsterbräda

Gör så här

Skölj äpplena noga under rinnande vatten och torka av dem. Picka 10 hål i skalet på varje äpple med en liten kniv. Lägg äpplena i varsin mycket noggrant rengjord burk. Sätt på locket på två av burkarna. I det ena locket hugger ni 4-6 små hål med en mejsel så att det blir lite luftväxling. Den sista burken ska bara tillslutas tätt. Ställ nu äpplena i ett soligt fönster och vänta i fjorton dagar och se förändringen.

Att diskutera

• Vilket äpple kommer att ruttna fortast? Vilket håller längst?
• Kommer förruttnelseprocessen bli densamma för de tre äpplena, eller kommer de att ruttna på olika sätt?
• Vad hände? Hur ruttnade äpplena i olika typer av förvaring?
• Ta reda på hur eten (etylen) påverkar mognadsprocessen!
• Ta reda på mer om förvaring och hållbarhet!

Förvara maten rätt – Frukt, grönsaker och potatis, på Livsmedelsverkets webbplats

Mögel och mögelgifter, på Livsmedelsverkets webbplats

Bakterier, virus och parasiter, på Livsmedelsverkets webbplats

Äggexperiment – syror och baser

Lägg ett rått ägg i ett glas med ren ättika, 24 procent. Täck över med plastfolie och låt stå ett dygn. Vad händer?

Att diskutera

• Vart tog skalet vägen?
• Är ättikan i glaset (efter äggexperimentet) lika sur som ättikan i flaskan? Ta fram mätutrustning, till exempel rödkålsspad från experimentet nedan med rödkålssaft som pH-indikator.

• Ta reda på mer om försurade sjöar och kalkning av dem! Kan man överkalka en sjö eller en skog?

Experiment med rödkålssaft som pH-indikator

I det här experimentet får eleverna möjlighet att klassificera olika livsmedel och hushållskemikalier som sura, neutrala eller basiska.

Rödkålssaft innehåller flera olika ämnen som ändrar färg beroende på pH. Därmed blir rödkålssaft en bra pH-indikator.

Gör så här

1. Strimla cirka 100 g rödkål, tillsätt 2 dl vatten och koka blandningen i cirka 20 minuter. Dekantera blandningen så att ni får en homogen rödkålssaft.
2. Tillverka därefter en pH-färgskala som kan användas som jämförelse när ni testar olika livsmedel och hushållskemikalier. Använd till exempel buffertar med kända pH-värden, till exempel pH 3, 5, 7, 9 och 11.
3. Ta 6 ml av respektive buffert i varsitt stort provrör och tillsätt 2 ml rödkålssaft i varje rör.
4. Gör på motsvarande sätt med livsmedlen och hushållskemikalierna. Ta 6 ml av ämnet om det är flytande och tillsätt 2 ml rödkålssaft. Är ämnet fast så ta en halv tesked av ämnet och lös upp det i 6 ml vatten. Tillsätt sedan 2 ml rödkålssaft. Jämför färgerna med pH-färgskalan. 

Sylt, foliepaket, salt och vinäger-chips – oxidation och reduktion

Oxidation är ingen önskvärd reaktion när man tillagar sura frukter, bär och grönsaker i till exempel en aluminiumkastrull eller ett foliepaket. Här hittar du tre experiment som rör oxidation och reduktion.

Experiment 1: ingredienser i sylt

• massor med rabarber, vinbär, lingon eller andra frukter eller bär med hög syra
• strösocker

Utrustning

Några grytor och kastruller av olika material, till exempel:

• en aluminiumgryta
• en gjutjärnsgryta
• en gryta i rostfritt stål
• en förtennad koppargryta
• en koppargryta (bara koppar)
• en teflonbeklädd gryta

Gör så här

Mät upp 500 gram av frukt eller bär och cirka 3 dl socker till varje kastrull. Sätt på spisen och koka ned till en lagom syltkonsistens.

Att diskutera

• Hur ser grytorna ut innan och efter kokning? Vad beror det på?
• Hur smakar de olika sylterna? Är smaken lika eller skiljer den sig beroende på gryta? Vilka slutsatser kan man dra och varför?
• Googla på alzheimer och aluminiumkastruller. Vad får ni fram?
• Diska alla grytorna i diskmaskin. Hur ser de ut efteråt? Vilken betydelse har det att bären är sura och diskmedlet basiskt?
• C-vitamin är en antioxidant. Betyder det att vi rostar om vi inte äter c-vitamin?

Experiment 2: folie

Att laga mat i ugn är en vanlig metod i restaurangköket. Foliepapper har två sidor. En är lite glansigare och den andra är lite mattare. Gör två paket med något gott i, fiskfilé eller kassler till exempel, som ni tillagar i ugn. Det enda kravet är att ni lägger in några skivor tomat också. Runt det ena paketet viker ni folien med den blanka sidan inåt och runt det andra paketet har ni den matta sidan inåt. Sen bakar ni båda paketen i ugnen.

Att diskutera

• Blev det någon skillnad på maten som lagades med den blanka respektive matta sidan inåt? Varför?
• Varför är en sida blank och en matt på aluminiumfolie?

Experiment 3: salt & vinegar chips

Salt och vinäger-chips är en vanlig typ av snacks. Men hur gör man torr vinäger? Man vill ju inte att chipsen ska bli uppblötta av rinnig vinäger.

Ingredienser

• några tunt skivade potatisar som får ligga en stund i kallt vatten
• olja att fritera i
• bikarbonat
• vitvinsvinäger

Gör så här

Lägg 3 msk bikarbonat i en bunke. Slå på några centiliter vinäger. Vänta till dess det slutar fräsa. Rör om med en sked. Slå på lite mer vinäger. Vänta till dess det fräst klart igen. När det inte längre fräser när ni häller på vinäger är lösningen mättad.

Koka sedan ned (reducera) blandningen i en kastrull på spisen på svag värme till dess den är nästan torr.
Medan vinägersaltet (natriumacetat) reduceras friterar ni potatisen: Lyft upp potatisen försiktigt ur vattnet med en hålslev och låt rinna av ordentligt. Torka med handduk. Fritera sen lite i taget och krydda med salt och vinäger-pulvret och lite vanligt salt förstås.

Att diskutera

• Vad är det vita som ligger kvar i botten på potatisbunken där potatisen låg?
• Varför fräser det till när man blandar ättika och bikarbonat? Varför blir det varmt? Vad är det som bildas när det bubblar?
• Varför hade man ofta en knivsudd bikarbonat i vattnet när man kokade gröna grönsaker som broccoli förr i tiden?
• Ta reda på hur man lagar mushy peas!
• Ta reda på vad e-nummer 262 är och vad det används till!

Oönskade ämnen: Aluminium, på Livsmedelsverkets webbplats

Tillsats E262 Natriumacetat, på Livsmedelsverkets webbplats

Kokt ägg – koagulering

Ägg är rika på proteiner. Som råa är de mjuka och rinniga. Om man kokar dem en liten stund så koagulerar proteinerna och äggen ger mer motstånd. Men vad händer med ägg som kokats i flera timmar?

Det här behövs för att koka ägg

• 15 stycken ägg
• 15 stycken små tallrikar
• 15 stycken post it-lappar

Gör så här

Lägg alla ägg i en kastrull. Fyll på med kallt vatten och koka upp och låt koka. Efter en minut tar ni upp det första ägget, kyler snabb ner och klyver på mitten och lägger upp på en tallrik märkt med 1 minut. Efter två minuter tar ni upp nästa, kyler ner, klyver och lägger på en tallrik märkt två minuter. Så fortsätter ni upp till tio minuter. Därefter väntar ni lite längre och tar upp ett ägg som kokat 30 minuter, 60 minuter, 120 minuter, 240 minuter och slutligen 360 minuter.

Observera äggens färg, struktur, doft och smak.

Att diskutera

• Hur förändras äggens färg, struktur, doft och smak?
• Ta reda på mer om ägg, kolestorol, LDL och HDL!
• Varför är påsken äggens tid?

Kött, kyckling och ägg, på Livsmedelsverkets webbplatas

Protein, på Livsmedelsverkets webbplats

Olika redningar – stärkelse, proteiner och geleringsmedel

1. Varm sås redd med stärkelse

Stärkelse kan användas när man ska reda varma såser. Det kan vara till exempel maizena, potatismjöl, arrowrot eller vetemjöl. Hur påverkas såsens konsistens av vilken vätska man reder?

Det här behövs

Olika kalla vätskor att göra sås av, till exempel:

• vatten
• vatten och en buljongtärning
• utspädd saft (drickfärdig)
• koncentrerad saft
• minimjölk
• standardmjölk
• matlagningsgrädde (10-15 %)
• vispgrädde (40 %)

Någon typ av stärkelse som används för att reda varma såser, till exempel maizena.

Gör så här

Mät upp 2 dl av några olika kalla vätskor i varsin kastrull.
Tillsätt 2 msk maizena eller annan stärkelse i varje vätska och rör om. Ställ på spisen och koka upp under omröring. Dra åt sidan när redningen har kokat upp och jämför såsernas konsistens och viskositet.

Att diskutera

• Jämför vätska mot vätska. Vilka är skillnaderna? Varför blev såserna olika tjocka? Vad är det mer i vätskorna som påverkar resultatet? Fett? Socker? Proteiner? Vilka slutsatser kan vi dra av detta?
• Varför måste stärkelse värmas när den ska reda?
• Ta reda på mer om kolhydrater i olika former: socker, stärkelse och kostfibrer!

2. Varm sås redd med äggulor

Det går att använda proteiner för att reda en sås. Proteiner koagulerar och då blir såsen tjockare. Det är vanligt att man använder äggulor för att reda till exempel en vaniljsås.

Det här behövs

Olika kalla vätskor att göra sås av, till exempel:

• vatten
• vatten och en buljongtärning
• utspädd saft (drickfärdig)
• koncentrerad saft
• minimjölk
• standardmjölk
• matlagningsgrädde (10-15 %)
• vispgrädde (40 %)

Äggulor för att reda såserna.

Gör så här

Mät upp 2 dl av några olika kalla vätskor i varsin kastrull.
Tillsätt en eller två äggulor i varje vätska och rör om. Ställ på spisen och koka upp under omröring. Dra åt sidan när första bubblorna kommer. OBS! Var försiktig så att inte äggulan koagulerar för mycket och bli till äggröra istället. Jämför såsernas konsistens och viskositet.

Att diskutera

• Jämför nu vätska mot vätska. Vilka är skillnaderna? Varför blev såserna olika tjocka? Vad är det mer i vätskorna som påverkar resultatet? Fett? Socker? Proteiner? Vilka slutsatser kan vi dra av detta?
• Ta reda på mer om ägg, äggprodukter och deras användning i livsmedelsindustrin.

3. Gelé

En metod för att ge fast konsistens åt en vätska är att använda gelébildande ämnen av olika slag. Det används framför allt i mat som ska serveras kall. Vanligast är att man använder gelatinblad, pektin eller agar agar. Hur uppför sig olika gelébildande ämnen?

Det här behövs

• apelsiner (så mycket att det blir 6 dl färdig juice)
• kiwi, papaya eller ananas (så mycket att det blir 6 dl färdig juice)
• Några gelébildande ämnen, till exempel gelatinblad, pektin och agar agar. Det finns fler att välja på. Läs på förpackningarna hur mycket som behövs till 2 dl vätska.

Gör så här

Skala, pressa, mixa och sila frukterna och häll upp 2 dl saft eller puré av varje sort till vart och ett av de geléämnen ni tänker använda. Följ sedan instruktionerna på förpackningarna för att använda respektive ämne. Märk upp bunkarna väl och ställ i kylen.

Att diskutera

• Hur blev resultatet? Vilka slutsatser kan man dra?
• Varför smälter gelé när den återuppvärms?
• Ta reda på mer om enzymer och mörsalter, och hur de påverkar proteiner.

Kolhydrater, på Livsmedelsverkets webbplats

Tillsats E406 – Agar, på Livsmedelsverkets webbplats

Tillsats E440 – Pektin, på Livsmedelsverkets webbplats

Kaffebröd – kemiska jäsmedel

När vi bakar småkakor, sockerkakor, drömmar och andra kaffebröd använder vi oss av bikarbonat, bakpulver och hjorthornssalt. Jäsmedlen fungerar lite olika och ger lite olika resultat när man bakar.

Valfritt recept på kaffebröd

Ta fram ett valfritt recept på till exempel sockerkaka, muffins, kärleksmums, drömmar, mandelkubb, kokostoppar, bondkakor, havreflarn, mandelflarn eller rullrån. Det viktiga är att det är ett kaffebröd som enligt receptet bakas på antingen bikarbonat, bakpulver eller hjorthornssalt.

Gör tre satser av det valda receptet med olika jäsmedel. Använd samma mått som står i originalreceptet och låt en sats innehålla bikarbonat, en bakpulver och en hjorthornssalt.

Att diskutera

• Vad blev det för skillnad på de färdiga kaffebröden? Skiljer sig smak, lukt, färg, konsistens eller textur?
• Går det bara att byta de tre pulvren rakt av mot varandra?
• Vilken är skillnaden mellan bikarbonat och bakpulver? Vad behövs alltid för att bikarbonat ska få effekt?
• Varför heter det hjorthornssalt?
• Vad är det som luktar så starkt om kaffebröd som har bakats med hjorthornssalt?
• Ta reda på mer om bikarbonat och hur man kan använda det tillsammans med ättika för att rensa avlopp och skura ugnar.

Tillsats E503 – ammoniumkarbonat (hjorthornssalt) på Livsmedelsverkets webbplats

Frallor och stekt kött – maillardreaktion och karamellisering

Maillardreaktionen ger stekytan på köttet och skorpan på det nybakta brödet. Enkelt förklarat är det stärkelse och proteiner som karamelliseras vid upphettning och ger upphov till alla de ljuvliga dofter som uppstår i bageri och kök.

Ingredienser till 16 frallor

Testa att pensla frallor på åtta olika sätt innan de gräddas.

• 0,5 liter vatten (ca 30 grader)
• 1 pkt jäst (50 gr)
• 2 msk socker
• 3 msk olivolja
• 900 gr vetemjöl special (ca 1,5 liter)
• 1 msk salt

Till penslingen: ägg, mjölk, grädde, smör, olivolja, saft.

Gör så här

Använd en degblandare. Blanda alla ingredienser utom salt och mjöl i degbunken och kör på låg växel till dess jästen har löst sig.

Tillsätt allt mjöl utom 2 dl. Kör på mellanväxel i 7 minuter.

Tillsätt saltet. Kör på lite högre växel i 3 minuter. Om degen blir mycket kladdig kan ni tillsätta lite av det extra mjölet.

Ta loss bunken från blandaren och ställ degen att jäsa på en varm plats täckt med bakduk till dess den har dubbel storlek, 30-60 minuter.

Slå upp degen, väg den och dela sedan vikten med 16. Sedan väger ni upp 16 lika tunga degkluttar som ni formar till frallor och lägger på en plåt.

Täck med bakduk och låt jäsa 30 minuter.

Innan ni ska grädda frallorna i ugnen, pensla dem så här:

• pensla 2 bullar med uppvispat ägg
• pensla 2 bullar med vatten
• pensla 2 bullar med mjölk
• pensla 2 bullar med grädde
• pensla 2 bullar med smält smör
• pensla 2 bullar med olivolja
• pensla 2 bullar med outspädd saft eller äppeljuice
• hoppa över att pensla de två sista 2 bullarna.

Baka av på 225-250 grader i 7-10 minuter.

När frallorna kommer ut sorterar ni dem så att en av varje får svalna under en bakduk och en av varje utan bakduk.

Att diskutera

• Smaka på bullarna och jämför smak, lukt, färg och konsistens. Vad blev det för resultat med de olika penslingarna?
• Vad gör det för skillnad om brödet svalnar med eller utan bakduk över? Varför blir det så?
• Vad händer när degen jäser?
• Vad tillför de två matskedarna socker egentligen?
• Varför tillsätts saltet på slutet och inte i början?
• Vad är gluten och i vilka sädesslag finns det?
• Vad har gluten för effekt på slutresultatet?
• Vad tillför oljan i degen?
• Vad tror ni händer om man byter ut vattnet mot mjölk, vassle, öl eller någon annan vätska?
• Vad händer om man knäcker ner ett ägg i degen?
• Ta reda på mer om maillardreaktionen.

Kolhydrater, på Livsmedelsverkets webbplats

Tillsats E406 – Agar, på Livsmedelsverkets webbplats

Tillsats E440 – Pektin, på Livsmedelsverkets webbplats

Stekt kött

Det här behövs

Till det har stekexperimentet behövs en biffrad och/eller några fläskkotletter och några olika typer av fett. En lasertermometer är också bra att ha för att mäta temperaturen på stekpannan.

Gör så här

Skiva köttet och stek på olika sätt i olika typer av fett för att upptäcka skillnaden. Gör ett schema som liknar det nedan fast mindre. Schemat nedan skulle behöva 48 biffar om alla varianter ska göras. Det kanske inte är realistiskt, så välj de varianter som ni tycker är mest relevanta. I varje ruta beskriver ni sedan resultat i form av färg, smak, lukt, konsistens och utseende.

För rättvisans skull använd bara gjutjärnspannor eller ett stekbord som har kommit upp i rätt temperatur.

Att diskutera

• Vilka kombinationer av fett och stekpannetemperaturer gav de bästa resultaten?
• Hur ser en fettmolekyl ut?
• Vad skiljer mättat fett från omättat och fleromättat fett?
• Vad är fettsyror och glyceroler? Omega 3 och omega 6?
• Finns det bra och dåliga fetter?
• Vad är transfetter?
• Ta reda på mer om vällevnadssjukdomar, fetma, diabetes.
• Hur gör man smör?
• Hur gör man margarin?
• Vad är kallpressad jungfruolja? Finns det varmpressad olja också?

Smör, margarin och matolja, på Livsmedelsverkets webbplats

Maräng – valenselektroner

Följande recept ska göras två gånger. En gång ska marängen vispas i en rostfri bunke och en gång i en kopparbunke.

Ingredienser i maräng

• 3 äggvitor
• 3 dl florsocker
• 1 nypa salt

Gör så här

Sätt ugnen på 125°C.

1. Blanda florsocker och äggvitor i en rostfri bunke.
2. Ställ den rostfria bunken i ett sjudande vattenbad. Se till att bunken passar i kastrullen så att inte ångan sipprar upp. Rör sakta medan marängsmeten kommer upp i temperatur. Mät med en termometer. När smeten är 60 grader tar ni bort den från värmen och vispar på högsta hastighet till dess smeten är styv och ni kan vända bunken upp och ned utan att den rinner ut.
3. Spritsa maränger på ett bakplåtspapper och grädda mitt i ugnen i cirka 40 minuter. När marängerna inte känns kladdiga på undersidan är de klara.
4. Baka en ny sats maränger på samma sätt men med en bunke av koppar.

Att diskutera

• Hur påverkas marängen av materialet på bunken?
• Vilka maränger blev bäst?
• Vilka maränger blev flest (förutsatt att ni spritsar dem lika stora)?
• Vad är viskositet?
• Vad är en valenselektron och vart tog den vägen?

En näringsriktig idrottsdag

En människa förbrukar mellan 1000 och 3000 kcal per dag, beroende på kön, ålder, aktivitet, hälsa med mera. Här kommer ett förslag på en undersökande idrottsdag. Målet är att få en förståelse för kaloriinnehållet i olika livsmedel. Vad har maten för betydelse för hur vi mår och hur mycket vi orkar?

Förberedelser

Till detta test behövs blodsockermätare – sådana som diabetiker använder. Läs Bioresurs rekommendationer för en säker hantering av blodlaborationer.

Laborationer med blod i skolan, på Bioresurs webbplats

För att få mer underlag att bearbeta och analysera skapas ett ”Hur mår du nu?-formulär”. Det fyller eleverna i innan och efter övningen.

Planera och gör i ordning ett antal ”matlådor” som alla har lika stort energiinnehåll, förslagsvis 400 kcal. På Livsmedelsverket finns fakta som kan vara till hjälp om man inte får fram informationen på produkternas innehållsförteckning.

Energi, kalorier på Livsmedelsverkets webbplats

Livsmedelsdatabasen på Livsmedelsverkets webbplats

En bra inledning i arbetet med att planera matlådorna kan vara att sortera in livsmedlen i en lista under följande huvudkategorier:

• I huvudsak protein
• I huvudsak fett
• I huvudsak kolhydrat (långsamma/medelsnabba/mycket snabba)

Under varje huvudkategori kan ni skriva in punktlistor med hur många gram av olika livsmedel som ska ingå i matlådan. Punkterna kan preciseras ungefär så här.

• XX gram chokladkaka (till exempel Schweizernöt eller mjölkchoklad)
• XX gram frukt med hög energitäthet som till exempel banan, vindruvor, mango eller papaya
• XX gram vitt bröd med minimalt med smör och mager ost
• XX gram kokt spagetti med lite ketchup och svartpeppar
• XX hårdkokta ägg
• XX gram majonnäs - egengjord på äggula, senap och kallpressad oliv- eller rapsolja
• XX gram potatischips
• XX gram grillad lax med pressad citron och några blad basilika
• XX gram bulgursallad med mager dressing
• XX gram avokado
• XX gram sportdryck typ Gainomax, Monster eller Red Bull
• XX gram grillat kycklingbröst med lite pressad citron och några blad basilika
• XX gram smågodis av gelétyp.
• XX gram coca cola eller annan läsk sötad med socker.
• XX gram kokt ris eller potatis. Krydda med aromat eller annan krydda.
• XX gram houmos eller något annat baserat på bönor eller ärtor.
• XX gram Bregott - här är det ok att minska mängden så att 2-4 knäckemackor kan få komma med att tugga på
• XX gram kokt potatis
• XX gram potatismos gjord på pulver
• XX gram nötter och mandlar
• XX gram mjölk förstärkt med grädde

Gör så här under idrottsdagen

1. Mät era blodsockerhalter innan måltiden. Se till att ni inte har ätit något timmarna innan försöket.
2. Fyll i Hur mår du nu?-formulären.
3. Ät era 400 kcal (eller så många som har bestämts)
4. Vänta 15 minuter.
5. Mät blodsockerhalten.
6. Sätt igång med idrottandet, till exempel att trampa i maskiner på ett gym till dess antalet konsumerade kalorier är förbrukade.
7. Ta ett nytt blodsockerprov när ni är klara med idrottandet eller kalorierna har förbrukats i en gymmaskin.
8. Fyll i Hur mår du nu?-formulären en gång till.
9. 20-30 minuter efter avslutat idrottande eller trampning tas ett sista blodprov.

Att diskutera

• Vilket kaloriinnehåll har de olika typerna av livsmedel i era matlådor?
• Hur påverkar innehållet i matlådan hur mycket ni orkar och hur ni mår före och efter fysisk ansträngning?